A preservação do pescado, por meio de defumação, teve sua origem ligada aos primórdios da civilização. No entanto, no século 15, com a pesca de arenque no Mar do Norte, a defumação alcançou características industriais, com consequente evolução das técnicas utilizadas e o aperfeiçoamento de equipamentos, chegando aos padrões atuais de qualidade.

Atualmente, essa técnica é mais utilizada para melhorar o sabor, o aspecto e as qualidades nutritivas do pescado. Sua ação conservadora liga-se aos efeitos conjugados da desidratação provocada pelo sal e às propriedades bactericidas de alguns componentes voláteis da madeira. Esses componentes presentes nas madeiras liberam aroma e resinas.

Entretanto, as quantidades absorvidas são tão diminutas que, a rigor, não são consideradas prejudiciais à saúde. A fumaça proveniente da queima de madeira contém vapores e gotículas d'água que conferem, ao pescado, o sabor e as características próprias dos produtos defumados.

No Brasil, apesar desse processo ser conhecido e utilizado desde a época pré-colombiana, encontra-se em atraso quando comparado aos países europeus. Assim, a produção nacional continua sem condições de competitividade até mesmo no mercado interno, com o tipo importado, principalmente o arenque, um dos peixes de maior aceitação.

A seleção do pescado deve ser feita de modo a utilizar matéria prima disponível na região. Alguns consumidores mais exigentes preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao peixe de açude um sabor característico de lama. Peixes muito gordos devem ser evitados, para se evitar a rancificação.

Este manual contém orientações básicas direcionadas aos produtores rurais, piscicultores, microempresários e produtores familiares que tenham interesse em produzir peixe defumado, utilizando tecnologia simples e de baixo custo, agregando valor aos seus produtos, com aumento na geração de renda e redução das perdas existentes nas diversas fases do processo.

Assim, será possível distinguir as fases do processamento, bem como equipamentos e utensílios utilizados, as orientações quanto às boas práticas de fabricação, de higiene de ambiente e de pessoal, além de cuidados necessários quanto à escolha da espécie que será defumada e dos cuidados ao escolher as madeiras (lenha) para o processo de defumação.