O objetivo do resfriamento e congelamento de alimentos é preservar suas qualidades organolépticas e prolongar sua vida de prateleira mantendo a temperatura em um ponto onde as deteriorações microbiológicas e metabólicas (químicas e enzimáticas) sejam mínimas.
Manter a temperatura de refrigeração ideal na estocagem e distribuição do alimento é o fator mais importante para evitar a sua perda da qualidade, a qual está diretamente relacionada ao tempo e temperatura de estocagem.
Se durante a movimentação, comum na estocagem e transporte, um alimento resfriado ou congelado tiver sua temperatura elevada ou diminuída, mesmo em curtos períodos, a perda de qualidade organoléptica poderá ser grande.
Refrigeração E Cadeia Do Frio Para Alimentos é fruto do estudo, da pesquisa e da experiência da autora Alessandra Lopes de Oliveira, responsável pelo Laboratório de Tecnologia à Alta Pressão e Produtos Naturais (LTAPPN) na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo, onde também desenvolve pesquisas que abordam a termodinâmica teórica e aplicada e, nos cursos de engenharias da referida faculdade, é responsável pelas disciplinas de Refrigeração e Cadeia do Frio e Termodinâmica.
Refrigeração E Cadeia Do Frio Para Alimentos trata de temas como conservação de alimentos e a cadeia do frio; mostra diagramas de ciclos frigoríficos – a refrigeração e o sistema de compressão; aborda cálculo de carga térmica, evaporadores, compressores, condensadores, válvulas, refrigerantes, câmaras frigoríficas, e estocagem de alimentos – perda de peso, controle de umidade e manuseio.
Alessandra Lopes De Oliveira é Professora Associada do Departamento de Engenharia de Alimentos (ZEA) da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP) e responsável pelo Laboratório de Tecnologia à Alta Pressão e Produtos Naturais (LTAPPN).
Engenheira de Alimentos graduada pela Universidade Estadual Paulista (UNESP) com mestrado e doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e Pós-Doutorado na Université d’Orleans, França.
Desenvolve pesquisas que abordam a termodinâmica teórica e aplicada e, nos cursos de engenharias da FZEA é responsável pelas disciplinas de Refrigeração e Cadeia do Frio e Termodinâmica.
