O coqueiro é uma das mais importantes palmeiras cultivadas no Brasil, sendo encontrado em quase todo o território nacional. A água do fruto dessa palmeira, o coco, é uma bebida agradável, muito consumida diretamente do fruto, nas áreas de produção, ao longo de toda a costa brasileira e centros urbanos. Ultimamente, vem ganhando popularidade no mercado mundial, especialmente por ser um produto saudável e repositor de sais.

A água do coco verde representa, aproximadamente, 25% do peso do fruto, ao passo que a quantidade de água por fruto é de cerca de 400 mL. Esse produto sofre mudanças em sua composição durante o desenvolvimento do fruto. O grau de maturação e outros fatores, como a variedade do fruto, a região, o tipo de solo, a insolação e a época do ano também influenciam as características físico-químicas da água.

A água existente no interior do fruto é estéril e se mantém assim, se o fruto não apresentar nenhuma lesão que possibilite a entrada de microrganismos. Contudo, durante o processo de extração e envase desse líquido, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, que inviabilizam sua posterior comercialização.

Assim, o problema de conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto. Quando exposta ao oxigênio (ao ar), a água de coco desenvolve uma cor rosada, atribuída à presença das enzimas polifenoloxidases e peroxidases presentes, que podem causar, também, variações nutricionais nessa bebida.

Há evidências de que a atividade enzimática ocorra com maior frequência em frutos mais novos. Tradicionalmente, a água de coco é transportada dentro do próprio fruto, ato que gera não apenas problemas relacionados ao transporte em si, mas também de armazenamento dos frutos.

Atualmente, as tecnologias de processamento e de conservação de alimentos aplicadas à água de coco permitem:
• Aumento da vida-de-prateleira desse produto e a consequente formalização do comércio.
• Otimização do aproveitamento do fruto.
• Diminuição da participação de intermediários que oneram o custo final do produto.
• Geração de empregos em novo segmento industrial.

Assim, o objetivo da industrialização da água de coco verde refrigerada é obter-se um produto de alta qualidade, com suas características naturais preservadas e com vida útil de consumo extensiva a locais fora das regiões de plantio.