O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos e, por apresentar composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana ou a das crias dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças.
Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda para consumo. É um concentrado protéico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do soro.
A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto.
Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didática, os passos e os controles necessários para cada etapa de produção do queijo prato, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilação das informações.
O queijo prato encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, principalmente para o preparo de sanduíches. Apresenta massa semicozida e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave. Normalmente é um queijo fechado, podendo, entretanto, apresentar olhaduras (buracos no queijo). Geralmente, é vendido no formato retangular. Apresenta, em média, a seguinte composição: 42% a 44% de umidade; 26% a 29% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% e 1,9%; pH entre 5,2 e 5,4.
O leite é um alimento nutritivo, mas susceptível a contaminação por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e, principalmente, causar doenças. Por esse motivo, antes de iniciar a fabricação dos queijos, é necessário que seja realizada a pasteurização.
A pasteurização deve ser feita de forma a garantir que o leite fique isento dos microrganismos contaminantes prejudiciais à saúde.
Como, durante a pasteurização, também, ocorre a destruição de microrganismos favoráveis à produção de queijo, é necessário repor essa perda pela adição de fermento.
A realização da pasteurização, exige muitos cuidados higiênicos para evitar a recontaminação do leite.