A alimentação é um tema antropológico por excelência: universal e particular ao mesmo tempo, é a prática experimentada cotidiana e ritualmente por todos os homens; para viver, os seres humanos, independentemente das suas diferenças morfológicas ou etárias, precisam se alimentar. Mas, antes de tudo, é um ato social e cultural alicerçado em significados que agrega pessoas, ritma o cotidiano, marca os momentos festivos, requer conhecimentos técnicos para a preparação das receitas e cuidados para a manipulação e o cozimento dos alimentos.
Montaigne, que ao seu modo, foi um dos primeiros a se destacar ao fazer uma observação participante dos modos à mesa, se mostra entusiasta ao provar novos sabores.
Já chamava atenção para a importância da descoberta gustativa que revela especificidades culturais e modos de vida. Gourmet, ele descobre os países que visita sentando-se à mesa dos seus anfitriões e provando pratos desconhecidos.
De fato, a produção e a transformação das matérias-primas em alimentos é marcada pela diversidade e ancorada no meio ambiente: há uma variação quase infinita nos ingredientes utilizados nos preparos, nas técnicas de corte ou de cozimento, no uso de condimentos etc., o que torna a comida um dos principais marcadores de diferenças sociais e culturais. Comer e beber são atos sociais que produzem modelos identitários contrastados, revelam desigualdades ou reforçam laços sociais; implicam uma reciprocidade quase imediata de bens, favores, obrigações. Envolvem aspectos morais, religiosos, econômicos e sociais expressos em contextos diferentes.
A comida e a bebida estão presentes nos momentos de efervescência social. Alguns apontam para os riscos da padronização da produção da indústria alimentar, como expressão da globalização, das formas de consumo e dos gostos, enquanto outros procuram valorizar seus produtos com o reconhecimento do Estado ou de outras agências graças a processos de patrimonialização; são processos que visam proteger o pequeno produtor e valorizar os saberes locais nas suas singularidades. Em muitos casos, ao contrário do esperado, a intervenção estatal provoca o enfraquecimento dos saberes tradicionais e acirra conflitos, no mais das vezes provocados pela perspectiva generalizante em que opera.
