Hortaliças minimamente processadas são definidas como produtos prontos para consumo, ou sejam, são produtos pré-preparados por meio de operações como descascamento, corte, sanitização, centrifugação e acondicionamento em embalagens apropriadas à manutenção do produto em seu estado fresco.
Os principais grupos de matérias-primas utilizadas na agroindústria de processamento mínimo de hortaliças são:
Folhosas – Alface, rúcula, couve, repolho, agrião.
Raízes – Cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce.
Frutos – Pepino, feijão-vagem, pimentão.
Inflorescências – Couve-flor e brócolis.
No Brasil, o consumo desses produtos tende a crescer por causa de sua praticidade, além da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais, reduzindo suas perdas.
Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum preparo adicional, a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) garantirá que as hortaliças minimamente processadas se conservem por mais tempo e não causem problemas à saúde dos consumidores.
O objetivo deste manual é prover informações necessárias a pequenos produtores familiares que, associados ou organizados em cooperativas, possam agregar valor aos seus produtos agrícolas, aumentando sua renda, e reduzindo as perdas pós-colheita.
Para se obter hortaliças de qualidade, são necessárias boas práticas agrícolas, a fim de se evitar contaminações microbiológicas e químicas.
As principais fontes de contaminação microbiológica são:
• O uso inadequado de esterco não-curtido na adubação.
• A água de irrigação contaminada.
• As mãos mal lavadas de manipuladores.
A contaminação por produtos químicos é provocada pelo uso indiscriminado de agrotóxicos, principalmente se o período de carência não for observado corretamente, podendo ocasionar a presença de resíduos químicos em concentrações superiores aos limites recomendados pela legislação e oferecer riscos ao consumidor.
A colheita das hortaliças deve ser feita nos horários do dia com temperaturas mais amenas. A execução dessa etapa requer higiene no campo, como o uso de caixas de plástico limpas, desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento.
