A arte culinária na Bahia, de Manuel Querino, é um precioso inventário, em que o autor faz considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, as receitas tradicionais, assim como sobre os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida.
O autor valoriza a história dos povos africanos, estes os verdadeiros colonizadores, co-formadores de inúmeros patrimônios vivenciados por todos nós, brasileiros, incorporados aos nossos hábitos e costumes, dando singularidade a este país que se reconhece como o que carrega a mais notável afrodescendência em suas raízes.
Farinha de milho, sumo de macaxeira e uma vasta lista de pratos preparados a partir de alimentos originários das tribos indígenas e africanas. Manuel Querino começou a pesquisar sobre a composição da culinária baiana – uma das mais diversificadas do país – a partir das influências que recebeu de outras culturas. O resultado, publicado em 1957, foi a obra A Arte Culinária na Bahia.
A arte culinária na Bahia resgata as raízes da alimentação baiana e revela suas origens – partindo da cozinha portuguesa e passando pela africana. Várias receitas de itens dos principais cardápios baianos são citadas na sua forma mais tradicional, o que demonstra o quão modificadas elas foram ao longo dos anos. Acarajé, Caruru, Ebó, Feijoada baiana, Ipetê e Moqueca entram na lista do autor, assim como sobremesas e licores.

Há dilatados anos, tive que viajar o norte e o sul do Brasil, desde o Piauí ao Rio de Janeiro; e nessa demorada excursão interessaram-me os costumes, os hábitos de cada região, em que o sistema alimentar divergia fundamente do da minha terra, sem embargo de me proporcionarem refeições com a chancela, ou segundo a moda, da Bahia, desde que a mim se nomeava a naturalidade. Dessa época longínqua surgiu-me a ideia de esboçar o trabalho que ora empreendo. A cozinha baiana, como a formação étnica do Brasil, também representa a fusão do português, do indígena e do africano.

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